Viajar por Gaza sin moverse de la cocina

Foto: una mujer hornea pan en Bait Lahiya (Gaza).ALI ALIEFE

29 de diciembre de 2021

Por Rosa Meneses 

Un libro que recopila las recetas tradicionales palestinas muestra cómo la gastronomía ayuda a preservar la memoria y la identidad de la castigada población del enclave.

Um Zuhair prepara un pastel de alholva y aceite de oliva mientras cuenta la historia de ‘Yamil y Buzaina’. El relato, que se remonta a los tiempos del califato omeya, narra el destino de dos amantes desgraciados. El poeta Yamil Ibn Maàmar, de la ciudad de Medina, se enamora de Buzaina, que pertenece a otra tribu. La familia de la joven se opone al matrimonio: no quiere que Buzaina se case con un poeta, para ellos sinónimo de libertino. Yamil, loco de amor, vaga por el desierto recitando sus versos. Sus tristes estrofas hacen llorar a las aves y las piedras. La leyenda de ‘Yamil y Buzaina’, junto con la de ‘Layla y Maynun’ -otro gran mito de la literatura árabe-, llegaron a Europa a través de la España andalusí y se cree que fueron fuente de inspiración de epopeyas como ‘Tristán e Isolda’ o ‘Romeo y Julieta’.

Pero estamos en una cocina. En una cocina de Gaza, concretamente. Y Um Zuhair está elaborando su postre. Tras preparar la masa, engrasa un molde con tahina y la extiende, coloca por encima almendras y piñones y pone el recipiente en el horno 45 minutos. Luego, sobre el pastel horneado, vierte almíbar frío y lo deja enfriar para cortarlo y servirlo. En ese trajinar en los fogones durante horas y horas, familiares y vecinos comparten un espacio de transmisión de cultura y conocimiento, de diálogo, de libertad, donde se recitan poemas, se cuentan historias, anécdotas…

Por eso, el arte de la cocina típica de Gaza es mucho más que gastronomía: es una travesía por la cultura y la sociedad de este rincón olvidado del mundo. Ese viaje puede hacerse a través del libro ‘Las cocinas de Gaza’, que acaba de publicar en España Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. Es un periplo culinario por Palestina, con recetas que invitan a probar sus guisos especiados, el pescado relleno de hierbas, el falafel, los pasteles de nueces y sémola o su refrescante limonada con hierbabuena. Y es un mosaico de voces e historias, a la vez que un estudio de campo sobre la vida cotidiana de sus gentes bajo el férreo bloqueo impuesto por Israel desde 2007.

En la Antigüedad, por Gaza pasaban las caravanas de la Ruta de las Especias, con su trasiego de clavo, canela, nuez moscada o pimienta de Asia hacia el Mediterráneo. Hoy, Gaza -donde el 80% de la población es refugiada- se asocia a violencia y conflicto. «El libro pretende humanizar a la población de Gaza. Pretende compensar la representación sesgada que describe a los palestinos o como víctimas o como héroes o como agresores, una caricatura que no es lo que vive la gente, que no es la vida cotidiana, con sus momentos de alegría y pena. Queríamos un retrato a ras del suelo, con las vivencias cotidianas de las personas de Gaza, con sus situaciones terribles y su esfuerzo para llevar sus vidas con dignidad, para aportar alegría, belleza y significado», explica Maggie Schmitt, que junto con Laila El-Haddad es autora del libro.

«Los palestinos han sufrido la pérdida y el trauma durante el siglo pasado: la pérdida de tierra, de vidas y del hogar. Las aldeas de aquellos refugiados que se pusieron a salvo en Gaza fueron totalmente destruidas y su existencia, figurativa y literal, borrada de la faz de la tierra, de los mapas y los libros de historia», profundiza El-Haddad para este diario. «La comida es una de las maneras más importantes en las que han anclado su pérdida y han preservado y transmitido su memoria y herencia», continúa.

«Tomamos la comida como punto de partida para hablar de todo. Nos sitúa en realidades concretas, fuera de los grandes discursos ideológicos», prosigue Schmitt, en conversación con EL MUNDO. La comida como espacio de expresión y diálogo. «La cocina se sitúa en un papel seminal», precisa El-Haddad. «La cocina también es una forma de contar y, para quienes se toman el tiempo de escuchar, cuenta una historia curiosa que no se alinea con los Estados-Nación y transmite oralmente conocimientos fuera de lo oficial», reflexiona. Y es que, como dicen las autoras en el libro, «cuando se vive en Gaza, es un alivio que te pregunten sobre lentejas y no solo sobre política».

«La cocina es un lugar privilegiado de transmisión familiar y vecinal de la historia, de intercambio y relación», considera Schmitt. «Hablamos de Palestina, cuya historia está en peligro inminente de extinción por el borrado de aldeas del mapa. Su memoria se perpetúa a través de la cocina: vemos que terceras y cuartas generaciones del exilio mantienen las recetas de sus aldeas, transmitidas por la familia, y que cuentan de dónde vienen. Y así saborean un pueblo que no existe desde hace 70 años», añade.

El recetario pone el foco en las mujeres, muchas veces mantenidas al margen del relato histórico y político. Aquí, las mujeres son el centro. No porque el libro transcurra entre ollas, sartenes y ‘zibdías’, los tradicionales cuencos de barro, sino porque retrata a las mujeres como principales transmisoras de la memoria y la historia. «Quisimos dar voz a las mujeres, que quedan fuera de la representación. Recopilar un riquísimo patrimonio culinario y hacer un acto de memoria histórica para intentar cambiar el discurso en torno a Gaza a través de la cotidianidad», destaca Schmitt.

«La cocina es un lugar especial donde los palestinos -y especialmente las mujeres- ejercen el control sobre algunos aspectos de sus vidas y elaboran y retienen su dignidad cuando Israel ha trabajado rutinariamente para despojarles de ella», considera El-Haddad.

Maestras de improvisar un plato adaptándose a lo que hay, en un contexto político y económico difícil, las autoras muestran en su trabajo cómo las mujeres hacen de las recetas transmitidas de generación en generación «un lugar de expresión y creatividad en femenino que se escapa a cualquier control».

Fuente: https://www.elmundo.es

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